การระบุอายุการเก็บของอาหาร
โดย อาจารย์มยุรี ภาคลำเจียก
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 367 และ ฉบับที่ 383 ได้กำหนดว่าอาหารทุกประเภทในบรรจุภัณฑ์ (ภาชนะบรรจุ) ที่ผลิตในประเทศหรือนำเข้าเพื่อจำหน่ายในประเทศต้องมีฉลากอาหาร ยกเว้นอาหารต่อไปนี้
การแสดงฉลากอาหารในภาชนะบรรจุ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 367 และ ฉบับที่ 383
อาหารที่ยกเว้นการแสดงฉลาก ตามประกาศกระทรวงฯ ว่าด้วยอาหารในภาชนะบรรจุ
- อาหารที่ผู้ผลิตสามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารที่ผลิตแก่ผู้บริโภคได้ในขณะนั้น เช่น หาบเร่ แผง ลอย เป็นต้น
- อาหารสดที่ไม่ผ่านกรรมวิธีใด ๆ หรืออาหารสดที่ผ่านกรรมวิธีการแกะ ชําแหละ ตัดแต่งหรือวิธีการ อื่นใดเพื่อลดขนาด ซึ่งอาจแช่เย็นหรือไม่แช่เย็นและบรรจุในภาชนะที่สามารถมองเห็นสภาพของอาหารสดนั้นได้ ทั้งนี้ ไม่รวมถึงอาหารแปรรูปในภาชนะบรรจุพร้อมจําหน่ายตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูป ในภาชนะพร้อมจําหน่าย
- อาหารในภาชนะบรรจุที่ผลิตและจําหน่ายเพื่อบริการภายในร้านอาหาร ภัตตาคารโรงแรม โรงเรียน สถาบันการศึกษา โรงพยาบาล สถานที่อื่นในลักษณะทํานองเดียวกัน และรวมถึงการบริการจัดส่ง อาหารให้กับผู้ซื้อด้วย
ฉลากอาหารตามประกาศฉบับดังกล่าวต้องมีข้อมูลต่อไปนี้
ประเทศไทย: ข้อมูลบังคับฉลากอาหาร
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ
- ชื่ออาหาร
- เลขสารบบอาหาร (เลข อย.)
- ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุหรือผู้นําเข้า หรือสํานักงานใหญ่
- ปริมาณของอาหารเป็นระบบเมตริก
- ส่วนประกอบที่สําคัญเป็นร้อยละของน้ําหนักโดยประมาณเรียงตามลําดับปริมาณจากมากไปน้อย
- ข้อมูลสําหรับผู้แพ้อาหาร, ข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร, สารแต่งกลิ่นรส (ถ้ามีการใช้)
- วันที่ผลิต-หมดอายุ
- คําเตือน, ข้อแนะนําในการเก็บรักษา, วิธีปรุงเพื่อรับประทาน (ถ้ามี)
- วิธีการใช้และข้อความที่จําเป็น สําหรับอาหารที่จะใช้กับทารกหรือเด็กอ่อน หรือบุคคลกลุ่มใดโดยเฉพาะ
ผู้ผลิตอาหารที่จำหน่ายในประเทศจำเป็นต้องนำข้อมูลเหล่านี้มาใช้ในการออกแบบฉลากบรรจุภัณฑ์ให้ครบถ้วนและอ่านได้ชัดเจน นอกจากนี้ยังต้องมีตราสินค้าและจุดขายผลิตภัณฑ์ที่ฉลากเพื่อสื่อสารตัวตนของสินค้าและสรรพคุณให้ผู้บริโภคทราบ ตัวอย่างองค์ประกอบฉลากบรรจุภัณฑ์อาหาร ดังรูป
จะสังเกตได้ว่า วันที่ผลิตและวันหมดอายุเป็นข้อมูลหนึ่งที่ต้องระบุที่ฉลากและมีความสำคัญต่อผู้บริโภค เพราะเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยในการบริโภคอาหารนั้น
การระบุวันหมดอายุ มีการใช้อยู่ 2 คำ คือ วันหมดอายุ (Expiration Date = EXP) และ ควรบริโภคก่อน (Best Before = BB, Best Before End = BBE)
วันหมดอายุ (EXP) หมายถึง เวลาที่อาหารนั้นเสื่อมคุณภาพจนทำให้ไม่ปลอดภัยในการบริโภคเนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ หรือ เวลาที่อาหารมีสมบัติเปลี่ยนไปอย่างขัดเจนจนผู้บริโภคไม่ยอมรับ เช่น สีเปลี่ยน กลิ่นเหม็น รสผิดปกติ แยกชั้น หายกรอบ เกาะกันเป็นก้อน เป็นต้น โดยนับตั้งแต่วันที่บรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์จนถึงวันทีเปิดบรรจุภัณฑ์ออกครั้งแรก
การเกิดเชื้อจุลินทรีย์ในระดับที่ทำให้ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค จะเกิดก่อนหรือหลังการเปลี่ยนแปลงสมบัติของอาหารที่ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับก็ได้ ในการผลิตอาหารเชิงอุตสาหกรรม เมื่อเกิดอย่างใดอย่างหนึ่งก็ถือวาอายุการเก็บได้สิ้นสุดลง
ควรบริโภคก่อน (BB, BBE) หมายถึง วันที่อาหารยังมีรสชาติ กลิ่น และคุณภาพที่ดีมาก นับตั้งแต่วันที่่บรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์จนถึงวันที่เปิดบรรจุภัณฑ์ออกครั้งแรก
ตามกฎระเบียบของไทย ให้ระบุอายุการเก็บเป็น BBE หรือ EXP ก็ได้ ทั้งที่ความหมายต่างกัน ผู้ผลิตหลายรายเข้าใจว่า BBE คือหมดอายุ ในขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็เข้าใจว่าเมื่อเลยวัน BBE แล้ว อาหารจะไม่ปลอดภัยในการบริโภค ต้องทิ้งเท่านั้น
ถ้าดูตามความหมายของ 2 คำนี้ BBE ของอาหารทุกชนิดจะเป็นช่วงต้นของ EXP เสมอ เช่น อาหาร A ระบุ EXP 6 เดือน BBE 4 เดือน แปลว่าอาหาร A สามารถเปิดทานได้อย่างปลอดภัยหลังจาก BBE แล้ว 6-4=2 เดือน เนื่องจากผู้ผลิตอาหารที่ระบุ BBE จะไม่ระบุ EXP ดังนั้นผู้บริโภคจึงไม่ทราบว่าหลัง BBE แล้วและบรรจุภัณฑ์ยังไม่ถูกเปิด ยังทานได้ถึงเมื่อใด
เมื่อเร็ว ๆ นี้ ในสื่อโซเชียลได้มีการเผยแพร่รูปที่ 1-3 (ผู้เขียนไม่ขอระบุที่มา) เนื่องจากข้อมูลไม่ถูกต้องนัก ผู้เขียนจึงขอชี้แจงโดยมิได้มีเจตนาตำหนิแหล่งที่มาของรูปทั้ง 3 นี้
คำชี้แจง จากรายงานขององค์การสหประชาชาติได้สรุปว่า อาหารเน่าเสียทั่วโลกมีประมาณ 1,300 ล้านตันต่อปี มาจากความไม่เหมาะสมในด้านการปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยว (post- harvest) การใช้บรรจุภัณฑ์ การลำเลียงขนส่ง และการเก็บรักษา รวมถึงการทิ้งอาหารที่รับประทานไม่หมด ดังนั้นขยะอาหาร 1,300 ล้านตันต่อปี จึงไม่ได้เกิดมาจากการทิ้งอาหารก่อนวันหมดอายุอย่างเดียว
คำชี้แจง ในรูปบอกว่า หลัง BB แล้ว ยังสามารถบริโภคอาหารต่อได้ 6-12 เดือน เป็นข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง เพราะไม่ทราบว่าอาหารนั้น ๆ EXP เมื่อใด ผู้บริโภคจึงอาจไม่ปลอดภัยในการบริโภคอาหารนั้นในเวลาที่ระบุไว้ในรูป
อายุการเก็บของอาหารในบรรจุภัณฑ์จะนานเท่าใดขึ้นกับหลายปัจจัย ดังแสดงในรูปที่ 4
ปัจจัยที่สำคัญ ได้แก่ 1) สมบัติของอาหาร กระบวนการแปรรูปและการฆ่าเชื้ออาหาร 2) เทคโนโลยีการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และ 3) สภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ) ดังนั้น จึงไม่สามารถกำหนดอายุการเก็บของอาหารแต่ละชนิดให้ตายตัวได้ อาหารชนิดเดียวกันหากใช้บรรจุภัณฑ์ต่างกันก็ส่งผลให้อายุการเก็บต่างกัน เช่น ขนมอบกรอบ/คุกกี้ ถ้าบรรจุในถุงฟิล์มแก้วที่ป้องกันออกซิเจนได้ต่ำ จะให้อายุการเก็บเพียง 0.5 เดือน ถ้าบรรจุในถุงพลาสติกที่ป้องกันไอน้ำและออกซิเจนได้ดี อายุการเก็บนานขึ้นเป็น 6 เดือน หรือ 12 เดือน ขึ้นกับชนิดของพลาสติก ถ้าบรรจุในกล่องหรือขวดพลาสติกแข็งที่ปิดสนิท อายุการเก็บเป็น 5 และ 10 เดือน ถ้าบรรจุในกระป๋องโลหะที่ปิดสนิท อายุการเก็บจะนานถึง 12 เดือน ดังรูปที่ 5
สรุปคือ การระบุอายุของอาหารหลัง BBE ในรูปที่ 2 และ 3 จึงไม่ถูกต้อง เพราะไม่ทราบว่าอายุการเก็บที่แท้จริงของอาหารนานเท่าใด ซึ่งขึ้นกับหลายปัจจัยดังได้กล่าวแล้ว การจะทราบอายุการเก็บของอาหารแต่ละชนิดต้องมีการทดลองกับอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ใช้จริงและในสภาวะการเก็บจริง
รูปที่ 6 ผู้เขียนได้มาจากสื่อโซเชียลเช่นกัน ระบุว่า “ถ้าเลยวัน BBE แล้ว อย่าทิ้ง ยังกินได้ แม้ว่าความสด สารอาหาร หรือรสชาติจะลดลง” คำถามคือจะเก็บได้นานอีกเท่าใดจึงทานได้อย่างปลอดภัย คำตอบคือ ไม่ทราบ แนะนำว่าให้เปิดบรรจุภัณฑ์ แล้วสังเกตคุณภาพอาหารด้วยการดม ชิม และดูลักษณะภายนอก หากอาหารไม่ผิดปกติก็ทานได้ หากผิดปกติก็ควรทิ้งอาหารนั้น
ตัวอย่างการระบุอายุการเก็บของอาหารที่จำหน่ายในประเทศไทย
เนื่องจากอุณหภูมิในการเก็บมีผลต่ออายุการเก็บของอาหาร เพราะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจลินทรีย์ ตามหลักการทางทฤษฎี อาหารทุกประเภทต้องระบุอุณหภูมิในการเก็บควบคู่กับอายุการเก็บด้วย แต่ในทางปฏิบัติ หากอาหารเป็นประเภทที่เก็บในสภาวะอากาศปกติที่อุณหภูมิห้อง เช่น อาหารแห้งทุกชนิด ขนมปัง อาหารกระป๋อง เครื่องดื่มในกล่องอะเซ็บติก อาหารเหลวในถุงที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เป็นต้น จะอนุโลมไม่ต้องระบุอุณหภูมิในการเก็บที่บรรจุภัณฑ์ ดังรูปต่อไปนี้
ในกรณีของอาหารแช่เย็นและแช่แข็ง มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องระบุช่วงอุณหภูมิในการเก็บให้ชัดเจนภายใต้ข้อความ “วิธีการเก็บรักษา” ควบคู่กับวันหมดอายุ ดังรูป
จากการสำรวจตลาดในประเทศ และจากรูปตัวอย่างอาหารข้างต้น สรุปได้ว่า
- ไม่มีกฎเกณฑ์ว่าอาหารประเภทใดให้ระบุอายุการเก็บด้วยคำใด เช่น ขนมขบเคี้ยวในบรรจุภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ บางรายใช้ EXP บางรายใช้ BB
- ผู้บริโภคไม่ทราบว่า 2 คำนี้มีความหมายต่างกัน
- ผู้ผลิตอาหารหลายรายก็ไม่ทราบว่า 2 คำนี้มีความหมายต่างกัน
ท้ายสุดนี้ผู้เขียนขอตอบคำถาม 2 ข้อที่เกี่ยวข้องกับเรื่องอายุการเก็บของอาหาร ดังนี้
คำถาม: ในเมื่อประกาศของกระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ระบุอายุการเก็บเป็น BB หรือ EXP ก็ได้ ผู้ผลิตอาหารควรเลือกใช้คำใด เพราะอะไร?
คำตอบ: แนะนำให้ใช้ “วันหมดอายุ (EXP)” เพราะสามารถสื่อสารได้ชัดเจน ป้องกันความสับสนและป้องกันการทิ้งอาหารก่อนหมดอายุ เนื่องจาก EXP เป็นอายุการเก็บที่แท้จริงของอาหารในบรรจุภัณฑ์ก่อนจะถูกเปิดเพื่อบริโภค ผู้บริโภคทุกคนจะเข้าใจชัดเจนว่าไม่ทานอาหารนั้นหลังเลยวันที่ระบุ หากเลือกใช้ “ควรบริโภคก่อน (BB, BBE)” ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะทิ้งอาหารนั้นหลังจากเลยวันที่ระบุ ซึ่งอาหารยังไม่เสีย (ตามคำจำกัดความที่กล่าวแล้วข้างต้น)
คำถาม: มีวิธีศึกษาหาอายุการเก็บของอาหารในบรรจุภัณฑ์อย่างไร และมีหน่วยงานใดสามารถให้บริการได้?
คำตอบ: เมื่อผู้ผลิตอาหารเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ต้องการได้แล้ว และทราบอุณหภูมิในการเก็บ ผู้ผลิตอาหารต้องเตรียมตัวอย่างอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์นั้นในปริมาณบรรจุต่อหน่วยที่จะขายจริง ปิดผนึกให้แน่นหนา ไม่ให้รั่วซึม แล้วทำการศึกษาหาอายุการเก็บ ซึ่งทำได้ 2 วิธีหลัก ดังนี้
– วิธีการเก็บในสภาวะจริง นำตัวอย่างเก็บในสภาวะจริง เปิดตัวอย่างเป็นช่วง ๆ (เช่น ทุกสัปดาห์) เพื่อตรวจสอบคุณภาพของอาหารในด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิ่น สี รส และลักษณะทางกายภาพ รวมทั้งตรวจหาเชื้อชุลินทรีย์ในอาหาร วันที่คุณภาพของอาหารไม่เป็นที่ยอมรับ คือ มีเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเกินมาตรฐานด้านความปลอดภัย หรือ อาหารเหม็นหืน สีเปลี่ยน รสผิดปกติ เกาะกันเป็นก้อน คือ วันที่อาหารหมดอายุ ช่วงเวลาตั้งแต่วันที่บรรจุอาหารในบรรจุภัณฑ์จนถึงวันที่อาหารหมดอายุ คือ อายุการเก็บของอาหารในบรรจุภัณฑ์นั้น วิธีนี้ได้ผลถูกต้อง แต่ใช้เวลานาน อาจทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นวางตลาดไม่ทันเป้าหมาย
หน่วยงานที่ให้บริการได้ คือ สถาบันอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และมหาวิทยาลัยที่มีการทำวิจัยในด้านเทคโนโลยีอาหาร
– วิธีการคาดคะเนอายุการเก็บ นำตัวอย่างเก็บในสภาวะเร่ง โดยใช้อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงขึ้น หรือ ใช้ความเข้มข้นก๊าซออกซิเจนที่มากกว่าปกติ เทคนิคนี้มีความซับซ้อน เพราะต้องมีข้อมูลพื้นฐานของอาหารรองรับ เช่น ผลของอุณหภูมิหรือปัจจัยอื่นที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหาร ซึ่งมีผลต่ออายุการเก็บของอาหาร เพื่อนำมาสร้างสูตรการคำนวณจากอายุการเก็บในสภาวะเร่ง แล้วแปลงมาเป็นอายุการเก็บของอาหารในสภาวะปกติ ข้อดีของวิธีนี้คือ สามารถทราบผลได้เร็ว ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถออกตลาดได้ตามเวลาที่กำหนด ข้อเสียคือผลที่ได้มักมีความคลาดเคลื่อน
หน่วยงานที่ให้บริการได้ คือ ศูนย์การบรรจุหีบห่อไทย ของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฉบับหน้ามาพบกับบทความที่ต่อเนื่องจากฉบับนี้ ด้วยเรื่อง “เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร”